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食品中蛋白质的测定——问题汇总及解答

来源:食品伙伴网作者:食品伙伴网浏览数:3 

2021年10月13日,由食品伙伴网检测服务部主办的线上公开课“食品中蛋白质的测定”顺利召开,我们汇总了大家的问题,进行答疑:
一、当测定的样品是液体时,也是称取质量吗?
样品取体积还是称质量要看执行标准中的限量单位。如果限量单位是体积则取体积,是质量则称质量。

二、测定液体时称样量能不能减少到5g?
主要看样品的蛋白质含量,控制称取的样品含氮量在30mg~40mg是比较合理的。

三、玉米淀粉的称样量是多少?
玉米淀粉中蛋白质含量很低,滴定法更适用于蛋白质含量为常量的样品,不适合这种微量样品的检测。

四、消化过程中硫酸铜、硫酸钾加多加少有影响吗?
催化剂的添加量要求不是特别严格,其添加量稍有偏差对结果的影响不大,但不要过多或过少。

五、全自动凯氏定氮仪测定蛋白质怎样才能消化完全?
控制样品称样量在合理范围。原则上样品越少,越容易消化,但样品量太少计量的误差会变大。所以要控制称取的样品量使其含氮量在30mg~40mg是比较合理的。
消化剂的添加要足够。比如在硫酸不足的情况下,过多的硫酸钾会形成硫酸氢钾而不与氨作用,因此当硫酸过多被消耗或样品中脂肪含量过高时,可适度增加硫酸的量。

六、自动凯氏定氮法中指示剂甲基红和溴甲酚绿是1:5的配比,配比稍有变化影响大吗?
国标中给的两种指示剂,其中B指示剂的配比是甲基红乙醇溶液与溴甲酚绿乙醇溶液的配比为1:5。指示剂的比例不同,颜色会有变化,对结果影响不大,主要配合试剂空白的颜色反应来看反应结果。

七、自动凯氏定氮和凯氏定氮是不是用的氢氧化钠溶液浓度不一样?
一样的,都是使用400g/L的氢氧化钠溶液。

八、蒸馏过程中,火力控制在多大?
能保证液体沸腾,且产生的蒸汽充足、均匀即可。

九、蒸馏过程中,总是倒流怎么办?
要保证蒸馏装置不漏气,使用前进行装置的检漏。
蒸馏时,要保证蒸汽均匀、充足,中间不能停止加热或减小火力,防止产生倒吸。
蒸馏完毕后先将冷凝管下端提离页面,蒸馏1min后取下接收瓶,最后关掉热源,否则可能会发生倒吸。

十、蒸馏过程中,反应液为什么跑到反应室外层?
当热源不够稳定,提供的蒸汽不均匀时会导致此现象的产生。比如停火或者加热的温度降低时,由于反应室外层的压力突然降低,可使液体吸入反应室外层,所以操作时一定要保证加热产生的蒸汽充足、均匀。

十一、加了指示剂的硼酸可以保存多久?
混合指示剂需要临用现配,不建议长期保存。

十二、含乳饮料的蛋白质折算系数用哪个?
含乳饮料的蛋白质折算系数要看饮料中的蛋白质来源,如果来源仅为纯乳或纯乳制品,则蛋白质用6.38。如果饮料中蛋白质来源较多用6.25。

十三、蛋白质测定偏低的原因?蛋白质的称样量过多会导致蛋白质偏低吗?
导致蛋白质测定偏低的原因较多:样品消化不完全、装置漏气导致氨的溢出、操作不当、称样量不合理等均会导致结果偏低。
称样量过多会造成结果偏低。主要还是要看样品,提前预估蛋白质含量,从而掌握合理的称样量。一般控制蛋白质含量在0.2g左右,加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL浓硫酸是比较合理的消化方法。

十四、怎么验证蛋白质测定的准确性?
检查精密度,平行样的绝对差值不超过算数平均值的10%。
也可以通过仪器比对、人员比对、留样再测、加标回收等方式验证结果的准确性。

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