2021年10月13日，由食品伙伴网检测服务部主办的线上公开课“食品中蛋白质的测定”顺利召开，我们汇总了大家的问题，进行答疑：
一、当测定的样品是液体时，也是称取质量吗？
样品取体积还是称质量要看执行标准中的限量单位。如果限量单位是体积则取体积，是质量则称质量。

二、测定液体时称样量能不能减少到5g？
主要看样品的蛋白质含量，控制称取的样品含氮量在30mg~40mg是比较合理的。

三、玉米淀粉的称样量是多少？
玉米淀粉中蛋白质含量很低，滴定法更适用于蛋白质含量为常量的样品，不适合这种微量样品的检测。

四、消化过程中硫酸铜、硫酸钾加多加少有影响吗？
催化剂的添加量要求不是特别严格，其添加量稍有偏差对结果的影响不大，但不要过多或过少。

五、全自动凯氏定氮仪测定蛋白质怎样才能消化完全？
控制样品称样量在合理范围。原则上样品越少，越容易消化，但样品量太少计量的误差会变大。所以要控制称取的样品量使其含氮量在30mg~40mg是比较合理的。
消化剂的添加要足够。比如在硫酸不足的情况下，过多的硫酸钾会形成硫酸氢钾而不与氨作用，因此当硫酸过多被消耗或样品中脂肪含量过高时，可适度增加硫酸的量。

六、自动凯氏定氮法中指示剂甲基红和溴甲酚绿是1:5的配比，配比稍有变化影响大吗？
国标中给的两种指示剂，其中B指示剂的配比是甲基红乙醇溶液与溴甲酚绿乙醇溶液的配比为1:5。指示剂的比例不同，颜色会有变化，对结果影响不大，主要配合试剂空白的颜色反应来看反应结果。

七、自动凯氏定氮和凯氏定氮是不是用的氢氧化钠溶液浓度不一样？
一样的，都是使用400g/L的氢氧化钠溶液。

八、蒸馏过程中，火力控制在多大？
能保证液体沸腾，且产生的蒸汽充足、均匀即可。

九、蒸馏过程中，总是倒流怎么办？
要保证蒸馏装置不漏气，使用前进行装置的检漏。
蒸馏时，要保证蒸汽均匀、充足，中间不能停止加热或减小火力，防止产生倒吸。
蒸馏完毕后先将冷凝管下端提离页面，蒸馏1min后取下接收瓶，最后关掉热源，否则可能会发生倒吸。

十、蒸馏过程中，反应液为什么跑到反应室外层？
当热源不够稳定，提供的蒸汽不均匀时会导致此现象的产生。比如停火或者加热的温度降低时，由于反应室外层的压力突然降低，可使液体吸入反应室外层，所以操作时一定要保证加热产生的蒸汽充足、均匀。

十一、加了指示剂的硼酸可以保存多久？
混合指示剂需要临用现配，不建议长期保存。

十二、含乳饮料的蛋白质折算系数用哪个？
含乳饮料的蛋白质折算系数要看饮料中的蛋白质来源，如果来源仅为纯乳或纯乳制品，则蛋白质用6.38。如果饮料中蛋白质来源较多用6.25。

十三、蛋白质测定偏低的原因？蛋白质的称样量过多会导致蛋白质偏低吗？
导致蛋白质测定偏低的原因较多：样品消化不完全、装置漏气导致氨的溢出、操作不当、称样量不合理等均会导致结果偏低。
称样量过多会造成结果偏低。主要还是要看样品，提前预估蛋白质含量，从而掌握合理的称样量。一般控制蛋白质含量在0.2g左右，加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL浓硫酸是比较合理的消化方法。

十四、怎么验证蛋白质测定的准确性？
检查精密度，平行样的绝对差值不超过算数平均值的10%。
也可以通过仪器比对、人员比对、留样再测、加标回收等方式验证结果的准确性。